味わいへの賛歌
チョコレートとは、まず一つの欲望である。倫理よりも前に、かたちよりも前に、味わいがある。それは思案することなく口へ運ぶ味わいであり、最後のひと口のあとも、損なわれることなく続いてゆく。
マニフェスト
とろけるシェルに、なめらかでクリーミーなプラリネ。砂糖はわずか、ガナッシュはなし。味覚を重くするものも、香りを覆い隠すものも、何ひとつない。味わいは、終わりではなく、ひとつの入口である。
70 % グランクリュ · プラリネの糖分 25 % · ガナッシュなし
— その精神 —
大切な日のためにとっておくチョコレートがある。気前がよく、ときに過剰なほどで、甘さが強く、味覚に重さを残すことさえある。それを否定するつもりはない。だが、私たちの出発点はそこではない。
主張しすぎることなく、それでいてまた欲しくなるチョコレート。味覚を疲れさせるのではなく、目覚めさせるもの。ひと口めから明らかで、次のひと口を誘う——過剰もなく、飽きもなく。軽やかで、控えめな甘さ。それが私たちの求めたものだった。
そうして生まれたのが la Larme。五グラム。砂糖はわずか二十五パーセント、ガナッシュも、生クリームもない。もうひと粒と手が伸びるためのチョコレート——一杯のグラスに、ひとときの語らいに、日常のひと瞬間に寄り添うために。
—— それが、その精神である。名よりも前に、かたちよりも前に。
なめらかな食感
それは重すぎる、と私たちは考える。豊かすぎ、饒舌すぎる、と。
ガナッシュは、ショコラトリーの豊かで寛やかな表現であり、深く愛されている。このプロジェクトで私たちはただ、別の意図に従った——素材をより率直に読み解き、それぞれの要素がおのおのの声を保つように、という意図に。
私たちが望んだのは、まわりの素材に語らせる中心だった。ピエモンテのヘーゼルナッツ、砂漠のロウミ、ヴァニラ——それぞれがその場所を得て、それぞれの声が聞こえてくる。
糖分 25 %
25 %——市販のプラリネの二分の一から三分の一。
一般的なプラリネの糖分は 50 から 60 %。私たちのものは 25 % にとどまる。やむを得ずではなく、信念によって。
この配合のもとで、ヘーゼルナッツは存分に語り、カカオは在りつづけ、そして味覚は自由なまま——次に来るものを迎え入れる用意がある。一杯のワイン、ひと口のシャンパーニュを。
土地（テロワール）
ピエモンテ、クラヴァンツァーナ。トラクターは一台もなく、いるのは山羊だけ。
私たちのプラリネのために、ピエモンテの小さな村までさかのぼる。そこでは Tonda Gentile が有機農法で育つ。山羊が木々のあいだの草を食む、ただそれだけ。機械化はない。収量はわずかだが、ヘーゼルナッツは澄んでいる。
同じ厳しさを、私たちのショコラにも——ラテンアメリカの生産者から少量ロットで仕入れたもの——そして私たちのブラックレモンにも。ペルシア盆地の陽光のもとで天日干しにされたものだ。アーモンドであれ、カカオ豆であれ、果実であれ、私たちは世界で最もすぐれた風土としか仕事をしない。
Tonda ヘーゼルナッツ
一度めは皮のために。二度めは果肉のために。三度めは、その魂のために。
ピエモンテの Tonda Gentile、IGP は、最初の火ですべての香りを明け渡しはしない。一度の焙煎で、まずまずのヘーゼルナッツになる。二度で、輪郭のはっきりしたものに。三度、三度だけが、あのバターのような、ほのかに燻したような香りを引き出す——プラリネのなかに見いだされる、あの香りを。
それは長い。それは緩やかだ。そして何より、心地よいだけのプラリネと、けっして忘れられないプラリネとを分けるのは、これなのである。
「味わいとは、悦びの記憶である。私たちはそれを、率直で、なめらかで、悔いのないものにと願った。」
Colette Demay · アトリエの手帖
製品の純粋さ
欲しくさせながら、重さを残さないチョコレート。
記憶のなかで探し求めたくなるチョコレートを、私たちは望んだ——最初のひと口、立ちのぼる香りの余韻、もうひと粒という願い。けれど同時に、それが重さを残さないことも望んだ。
わずか 糖分 25 %、生クリームも、人工香料も、保存料もなく、la Larme はこの二重の約束を果たす——チョコレートの生き生きとした味わいと、いま口にするものを知っているという、穏やかな心の安らぎを。
それはおそらく、最も稀な贅沢である——欲して、しかも悔いないこと。
