ピエモンテ · IGP
— 素材 —I.
ピエモンテの
— ヘーゼルナッツ —
ピエモンテの
Tonda Gentile。
保護地理表示、9月の収穫。
世界でもっとも繊細とされるヘーゼルナッツ。粒は丸く、ロースト後に皮がはらりと剥がれ、火を通したバターと乾いたアーモンドの余韻が残ります。三段階のゆっくりとした焙煎。
私たちのテロワール
四つの産地を、ひとつひとつ、マイクロロットを重ねて選び抜きました。マダガスカルはアペリティフのカカオを——74 %のオーガニック・グランクリュ、鮮烈で陽光のよう。ベネズエラはトリュフのカカオを——72 %の深いクーベルチュール。ピエモンテはヘーゼルナッツを。ペルシャは黒レモンを。ペリゴールとアルバはトリュフを。共同購買もなく、仲介もなく、あるのは直接の関係だけ。数量はキロ単位で量り、トンで量ることは決してありません。
もっとも高貴な
素材だけを、
それ以上は決して。
ピエモンテ · IGP— ヘーゼルナッツ —
保護地理表示、9月の収穫。
世界でもっとも繊細とされるヘーゼルナッツ。粒は丸く、ロースト後に皮がはらりと剥がれ、火を通したバターと乾いたアーモンドの余韻が残ります。三段階のゆっくりとした焙煎。
Mono-origine · 74 %— カカオ —
二つのモノオリジンのクーベルチュール、配合は一切なし。
私たちが求めるのは配合ではなく、ひとつのテロワールの純度です。マダガスカルは、オーガニックで鮮烈、果実味豊かに、74 %のアペリティフ系列を。ベネズエラは、深く気品をもって、72 %のトリュフ系列を。
— ゲスト —
ペルシャ湾域 · Noor— 黒レモン —
陽光のもとで干したライム、ペルシャ湾域の伝統。
隊商はそれをnoor、光と呼びました。痛みを与えない苦み、Noorのレシピでプラリネの丸みをすっと断ち切る苦みです。
Alba · Périgord · Provence— トリュフ —
冬はペリゴールのMelanosporum、秋はアルバのmagnatum、夏はaestivum、三つのテロワール、三つの調和。
純トリュフを最大18 %、市場で見かけるものの18倍。人工香料はゼロ、味わいは塊茎そのものから生まれます。
地中海 · 柑橘— 砂糖漬けの皮 —
ビターオレンジの皮、地中海の伝統。
シロップに七日間漬け、ゆっくりと乾燥。砂糖漬けの皮はAgrumeのレシピでプラリネを開き、澄んだ酸が静かに落ち、長く伸びていきます。
高地 · Espresso— 焙煎した豆 —
高地のアラビカ、標高の伝統。
ゆっくりとした焙煎、フィルター用の挽き方。豆はEspressoのレシピでピエモンテのヘーゼルナッツと出会い、気高い苦みが74 % Madagascar のダーククーベルチュールを支える骨格となります。
私たちの誓い
収量よりも産地を選ぶ。栽培者を、区画を、収穫を知る。市場が量を求めてもマイクロロットで仕事をする。たどれないものは拒む。それが、一粒一粒の豆がどこから来たのかを知る贅沢です。
