ショコラ × ワイン & シャンパーニュのアコード — Colette Demay ガイド

ショコラは長らく、食事のエピローグでした。Colette Demay では、それをプロローグにします。ソムリエから、好奇心旺盛な方から、おもてなしをする方から — 最もよく寄せられる質問への、私たちの答えです。

アペリティフにショコラを出してもよい？

はい — そのために考え抜かれたものであれば。アペリティフ・ショコラは、甘さ控えめ（当社のレシピは糖分25%が上限）で、構造があり、味覚を閉じるのではなくワインと対話するように組み立てられていなければなりません。それこそが Colette Demay の原点です。Aperturae — グランクリュのクーベルチュールをまとった三つのトリュフ — は、ひとときを閉じるためではなく、開くために生まれました。

シャンパーニュ一杯に合わせるショコラは？

張りのあるシャンパーニュ — Blanc de Blancs、ミネラルなエクストラ・ブリュット — には、その精緻さを壊さずに引き延ばすショコラを。白トリュフを、最初のひと口の前に舌の上へ。泡がアルバ産白トリュフを呼び覚まし、ヘーゼルナッツが辛口をやわらげます。Krug、Salon、Dom Pérignon が最初の調和に出会う場所。ロゼ・シャンパーニュには、Mauve の花のようなやさしさを。

ボルドーの偉大な赤に合わせるなら？

タンニンには噛みごたえと土の香りを。黒トリュフはタンニンを正面から受け止めます：下草、クルミ、ビターカカオ。Pomerol、Pauillac、Saint-Émilion は、ここで別の次元を見せます — 残るのは、大地と果実。Hermitage、Côte-Rôtie、熟成した Nebbiolo にも。

白ブルゴーニュには？

Meursault、Puligny、Chassagne には軽やかさを。ワインのミネラルがプラリネの豊かさを切り、夏トリュフは重さを感じさせずに品格を保ちます。長く続く昼餐のためのアコード — Chablis やブリュットのシャンパーニュにも。

ピーテッド・ウイスキーやメスカルには？

燻香のあるスピリッツには、応えるショコラを。黒レモン loomi のプラリネ NOOR は、燻したような塩気を帯びた苦みで、ピーテッドのシングルモルト、クラフトメスカル、Sherry Oloroso のような酸化熟成ワインと対話します。

コーヒーには？

二つの流儀があります。スペシャルティのエスプレッソには Origin — ピエモンテ IGP、Tonda Gentile の純粋なプラリネ — が、香りの一つひとつを鮮明に。ディナーの後には、レユニオン島の Bourbon Pointu のエスプレッソ。フランスで最も稀少なコーヒーは、カフェインが自然に少なく、眠りを奪いません。

ノンアルコールのアコードは？

アコードのショコラは、アルコールを前提としません。Mauve には白茶の水出し、NOOR には燻香のラプサンスーチョン、白トリュフにはキュウリとバジルの炭酸水、Bean to Bar のタブレットにはシングルオリジンのドリップコーヒー。原則はいつも同じ — フレッシュさ、張り、控えめな甘さ。

極上のショコラは何度で味わう？

プラリネのレシピは18〜20 °C、夏トリュフは17〜19 °C。テイスティングの20分前に取り出し、16〜18 °C、光と匂いを避けて保存してください。

「グランクリュ」のショコラとは？

ワインのように、単一の特定されたテロワールから生まれるショコラのことです。Colette Demay のすべてのレシピは、グランクリュ75%のダーク・クーベルチュールと、世界で最も繊細と評されるピエモンテ・クラヴァンツァーナ産 Tonda Gentile IGP ヘーゼルナッツのプラリネに基づいています。Bean to Bar のタブレットはその論理の延長 — マルティニーク、ニカラグア、コロンビア、マダガスカル。それぞれの産地が、そのテロワールを語ります。