Nos terroirs
Quatre origines, choisies une à une, micro-lot après micro-lot. Le Pérou pour l'acidité fine, l'Équateur pour la rondeur, le Vénézuela pour le tranchant. Le Piémont pour la noisette. La Perse pour le citron noir. Le Périgord et l'Alba pour la truffe. Pas de centrale d'achats, pas d'intermédiaires, que des relations directes, et des quantités qui se comptent en kilos, jamais en tonnes.
Les plus nobles
des ingrédients,
jamais davantage.
Piémont · IGP— la noisette —
Indication Géographique Protégée, récolte de septembre.
Reconnue comme la plus fine au monde. Calibre rond, peau qui se détache après torréfaction, finale aux notes de beurre cuit et d'amande sèche. Lente torréfaction en trois temps.
Grand cru · 70 %— le cacao —
Couverture noire à 70 % de cacao, assemblage d'auteur.
Nous n'utilisons jamais une seule matière: Venezuela pour le tranchant, Équateur pour la rondeur, Pérou pour l'acidité fine.
— Les Invités —
Bassin Perse · Noor— le citron noir —
Citron limé séché au soleil, tradition du bassin Perse.
Les caravanes l'appelaient noor, lumière. Une amertume qui ne fait pas mal, qui fragmente net la rondeur du praliné dans la recette Noor.
Alba · Périgord · Provence— la truffe —
Melanosporum du Périgord en hiver, magnatum d'Alba en automne, aestivum d'été, trois terroirs, trois accords.
Jusqu'à 15 % de truffe pure, soit 15 fois plus que ce que l'on trouve dans le commerce. Zéro arôme artificiel, le goût vient du tubercule lui-même.
Méditerranée · Agrume— l'écorce candie —
Écorce d'orange amère, tradition méditerranéenne.
Bain de sirop sept jours, séchage lent. L'écorce candie ouvre le praliné dans la recette Agrume, une acidité claire qui se pose et s'étire.
Hautes terres · Espresso— le grain torréfié —
Arabica de hautes terres, tradition d'altitude.
Torréfaction lente, mouture filtrée. Le grain rencontre la noisette du Piémont dans la recette Espresso, amertume noble qui structure la couverture noire 75 %.
Notre serment
Choisir l'origine avant le rendement. Connaître le planteur, la parcelle, la récolte. Travailler en micro-lots, même quand le marché réclame du volume. Refuser ce qui ne se trace pas. C'est le luxe de savoir d'où vient chaque grain.
