L'Éloge du Goût

Le désir,
assumé.

Le chocolat est d'abord un désir. Avant l'éthique, avant la forme, il y a le goût, celui qu'on porte à la bouche sans calcul, et qui se prolonge, intact, après la dernière bouchée.

Le manifeste

Une coque fondante, un praliné lisse et crémeux. Peu de sucre, pas de ganache. Rien qui n'alourdisse le palais, rien qui n'étouffe les arômes. Le goût comme un seuil, pas comme une fin.

70 % grand cru · 25 % sucre dans le praliné · pas de ganache

— l’esprit —

Un chocolat
qui échappe aux saisons.

Il existe des chocolats que l’on réserve aux grandes occasions. Des objets généreux, trop parfois, très sucrés qui peuvent laisser cette sensation de palais surchargé. Rien de cela n’est remis en cause. Mais ce n’est pas notre point de départ.

Nous voulions un chocolat qui ne s’impose pas, mais dont l’envie revient. Qui ne fatigue pas le palais, mais qui l’éveille. Une évidence dès la première bouchée, et qui appelle la suivante, sans excès, sans saturation. Léger, peu sucré.

D’où la Larme. Cinq grammes. Vingt-cinq pour cent de sucre seulement, pas de ganache, pas de crème. Un chocolat conçu pour qu’on en reprenne, qui accompagne un verre, une conversation, un instant du quotidien.

— c’est cela, l’esprit. Avant le nom, avant la forme.

— Chapitre I —

Un choix
sans ganache.

Nous la pensons trop lourde. Trop grasse. Trop bavarde.

La ganache est une expression riche et généreuse de la chocolaterie, profondément appréciée. Dans ce projet, nous avons simplement suivi une autre intention : celle d’une lecture plus directe des ingrédients, où chaque élément garde sa propre voix.

Nous voulions un cœur qui laisse parler ses voisins. La noisette du Piémont, le loomi du désert, la vanille, chacun à sa place, chacun audible.

— Chapitre II —

Le sucre,
presque absent.

25 %, deux à trois fois moins que les pralinés du commerce.

Un praliné standard contient de 50 à 60 % de sucre. Le nôtre s'arrête à 25 %. Pas par contrainte, par conviction.

À ce dosage, la noisette s'exprime pleinement, le cacao reste présent, et le palais demeure libre, disponible pour ce qui suit : un verre de vin, une gorgée de champagne.

— Chapitre III —

Aux meilleurs terroirs
du monde.

Cravanzana, Piémont. Pas un tracteur, juste des chèvres.

Pour nos pralinés, nous remontons jusqu'à un petit village du Piémont, où la Tonda Gentile pousse en agriculture biologique. Les chèvres broutent l'herbe entre les arbres, et c'est tout. Pas de mécanisation. Le rendement est faible, la noisette, elle, est nette.

Même exigence pour nos chocolats, sourcés en micro-lots auprès de planteurs d'Amérique latine, et pour notre citron noir, séché au soleil dans le bassin perse. Que ce soit l'amande, la fève ou le fruit, nous ne travaillons qu'avec les meilleurs terroirs du monde.

VillageCravanzanaModeBio, sans tracteurSourcingMicro-lots

— Chapitre IV —

La noisette,
torréfiée trois fois.

Une fois pour la peau. Deux fois pour la chair. Trois fois pour l'âme.

La Tonda Gentile du Piémont, IGP, ne livre pas tous ses arômes au premier feu. Une seule torréfaction donne une noisette correcte. Deux, une noisette franche. Trois, seulement trois, révèlent ces notes beurrées, presque fumées, qu'on retrouve dans le praliné.

C'est long. C'est lent. C'est, surtout, ce qui sépare un praliné agréable d'un praliné qu'on n'oublie pas.

« Le goût, c'est la mémoire du plaisir. Nous l'avons voulu franc, lisse, et sans regret. »

Colette Demay · le cahier d'atelier

— Chapitre V —

Le plaisir,
sans le regret.

Un chocolat qui se laisse désirer sans peser.

Nous voulions un chocolat qu'on cherche dans sa mémoire, la première bouchée, le retour aromatique, l'envie d'en reprendre. Mais nous voulions aussi qu'il ne charge pas.

À 25 % de sucre seulement, sans crème, sans arôme artificiel, sans conservateur, la Larme tient cette double promesse : le goût vif du chocolat, et la conscience tranquille de savoir ce qu'on mange.

C'est, peut-être, le luxe le plus rare : vouloir, et ne pas regretter.

À votre tour

Cédez à
la Larme.

Six recettes, un même geste. Choisissez la vôtre, et laissez le goût faire le reste.

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Le désir,assumé.

Un chocolatqui échappe aux saisons.

Un choixsans ganache.

Le sucre,presque absent.

Aux meilleurs terroirsdu monde.

La noisette,torréfiée trois fois.

Le plaisir,sans le regret.

Cédez àla Larme.