Cravanzana et les Langhe : un terroir unique
La Tonda Gentile delle Langhe, variété piémontaise protégée par une IGP, originaire de Cravanzana dans les Langhe, est unanimement considérée comme la meilleure noisette au monde pour le chocolat.
Les collines des Langhe, classées UNESCO, entre 250 et 600 mètres d’altitude, avec leurs sols argilo-calcaires et leur microclimat continental tempéré, réunissent les conditions idéales. La récolte s’effectue entre fin août et début octobre. Chaque année, la Fiera della Nocciola célèbre cette noisette à Cravanzana.
Ce qui la rend incomparable
IGP européenne depuis 1993 (« Nocciola Piemonte IGP »). Forme parfaitement ronde facilitant une torréfaction homogène. Pellicule qui se détache facilement — la fameuse pelabilità. Teneur en matière grasse de 60-66%, inférieure aux autres variétés, offrant une texture plus nette et une perception aromatique cristalline.
Après torréfaction : notes de beurre frais, pain grillé, miel léger, touches vanillées et caramel brun. Plus de 80 composés volatils distincts identifiés.
Dans le chocolat d’apéritif Colette Demay
Base du praliné de plusieurs créations. Texture soyeuse, fonte progressive qui libère les arômes par vagues : beurre de noisette torréfié, caramel, puis une longueur en bouche remarquable. Dans les créations à la truffe noire, la noisette apporte une rondeur qui tempère la puissance terreuse de la truffe.
Face aux autres noisettes du monde
La Turquie produit 70% des noisettes mondiales (variété Tombul), plus grasse et moins complexe. L’Oregon produit la Barcelona, aromatiquement neutre. Aucune ne rivalise avec la Tonda Gentile.
Un ingrédient rare
Moins de 5% de la production mondiale. Prix trois à cinq fois supérieur à la noisette turque. Pour Colette Demay, il n’y a pas d’alternative : chaque ingrédient est sélectionné pour contribuer à une expérience d’exception.